自分でテリーヌとパイを作る
フランスの隅々、すべてのスーパーマーケット、ほぼすべての肉屋にあるものは、残念ながら私たちを陰影のある存在に導きます：テリーヌとパイ。焼き菓子は？スターターまたはメインコースのどちらでしたか、コールドまたはホットですか？いつも楽しみです。原則として、生地のコートで焼いたパテとテリーヌを区別します。テリーヌでは、生地をグリーンベーコンに置き換えることがよくあります。ただし、肝臓の割合が高く、ペストリーのないテリーヌはパイとも呼ばれます。その後、大きな部分としてではなく、小さなポットで準備されたティンバルがあります。しかし、どのような場合でも、すべてが一緒に詰め物、茶番です。
なんて茶番だ！
茶番とは、調理する必要がある、おおよそ粉砕された肉、魚、野菜の塊です。茶番について覚えておくべきことは3つあります。生産中は冷たく、16°Cを超えないようにしなければなりません。そうしないと茶番は結合せず、もろくなり、均質ではなくなります。そのため、茶番をすぐに台無しにするか、準備中に寒さを保つ必要があります。あなたが混ぜなければならないいくつかのレシピでは、アイスキューブがブレンダーに入ります、あなたも間違いなくそれをするべきです！良い茶番の2番目の重要な点は脂肪です。ライトバージョンではパイもテリーヌも入手できません。そして第三に、肉体温計で動作する茶番は常によく調理されている必要があります：コア温度68°。それ以外の場合、スティックのサンプルはセキュリティを提供します。木製のスティックを突き刺し、引き抜くときに何もスティックしない場合、茶番は通過します。
ペストリーコート
パフペストリー（野望を抱かないでTK-Wareを使用してください）とイースト生地の両方が可能ですが、ほとんどの場合、塩辛いショートクラストペストリーが使用されます。箱型の基本的なレシピ：小麦粉250 g、塩少々、バター125 g、卵黄1個。生地が荒れている場合は、大さじ1杯または2杯のぬるま湯を混ぜます。
アクセサリーに必要なもの
- 蓋やアルミホイルで閉じることができる耐火物の形状は？たとえば、高鍋料理やケーキ用ケーキ。
- 肉挽き器、ブレンダー、ライトニングハッカー、またはブレンダーを使用して、茶番を上手に仕上げます。
- 必要に応じて彼のテリーヌまたはパテを水浴で準備できる十分に大きな形。
料理
原則として、パイとテリーヌは調理済みで覆われています。焼きたてのパテはオーブンで焼きます。 Farceで発生する蒸気が引き出せることが重要です。したがって、パイの蓋に十分な大きさの抽出器の穴を開ける必要がありますか？それでもパイは蓋またはアルミホイルで覆われています。生地の蓋を焦がすには、調理時間後に蓋をせずに10分間パテを焼くことができます。
テリーヌは通常水浴で調理されますか？そして、最大80°の温水で。これを行うには、オーブンを加熱（上部/下部加熱）してから、水浴容器（大きな鍋またはジュース鍋）を入れ、ぬるま湯を注ぎ、テリーヌ型に入れます。水は、テリーヌの型の縁から約3cm下に達するはずです。調理するときは、水が沸騰しないことを常に確認してください。
基本的なレシピミートパイ
ショートクラストペストリーx 1
500 gのひき肉と四分の一のタマネギを1枚の古いロールパンに、肉挽き器に浸します。卵とコニャックを加えて、均一な茶番に混ぜます。細かく刻んだマッシュルーム（または他のマッシュルーム）150 g、刻んだパセリとチャイブ1束に、さいの目に切った、ゆでた、生の生ハムをそれぞれ100 g加えます。塩、コショウ、ナツメグ、マジョラムで味付けする。
箱型にグリースを塗り、生地で覆います（蓋には生地を入れておきます）いくつかの層に茶番を追加し、常にその間に滑らかにします。その上に生地の蓋をし、ヒューム抽出穴を切り取ります。アルミホイルで錫を密封し、180°に予熱したオーブンで90分間焼きます。その後、アルミホイルを取り外し、10分間再び茶色にします。
ベーシックレシピサーモンパテ
ショートクラストペストリーx 1
少量の白ワインまたはノイリープラットを添えた600 gのサーモンフィレの小雨。肉挽き器を2回、古い、浸した、表現されたロールで2回。卵3個、クリーム大さじ3、塩、コショウ、醤油小さじ2を泡立てて、魚の塊と混ぜて均一な茶番を作ります。スモークサーモン200 gを細いストリップに追加します（スモークサーモンのスライス全体を茶番に入れることもできます）。箱またはパイ皿にグリースを塗り、生地を並べて茶番を塗ります。その上に生地の蓋があり、穴を空けて型を閉じる。 90分間、水浴の180°の高温オーブンで調理します。その後、さらに10分間日焼けします。
略語もあります：サーモンのリレット
大きな頬はありませんが、美味しい：オリーブオイルでサーモン180 gを粗い立方体でソテーし、中が少しガラス状になるようにします。キッチンマシンにソフトバター70 gを混ぜ、大さじ1杯のクレームフレーシェ、大さじ1の刻んだタラゴン、刻んだエシャロット、半分のレモン汁を加えます。再び混ぜて、塩こしょうで味付けする。適切な型（石工の瓶など）に入れ、上にレモンのスライスを振りかけ、すべてを覆うように液体バターを振りかけます。少なくとも1時間冷まします。
鶏の肝臓パフェ
玉ねぎ1個を細かく刻み、オリーブオイルでソテーし、鶏レバー600 gを炒める。 8個の砕いたジュニパーベリーを加え、40 mlのブラウンラムとフランベでde薬を取り除きます。ラム酒が燃えたら、白ポートワイン100mlを加え、シロップ状になるまで煮る。ブレンダーでソフトバター300gでピューレにし、塩こしょうで味付けする。小さなグラスに入れます。終了したら、1〜22枚のゼラチンを白く暖かいポート100 mlに溶かし、まだ液体のポートゼリーでパフェを覆います。寒い。
