鹿肉-種、違い、起源と準備
鹿、ノロジカ、イノシシ。肉屋と皿の上には何がありますか？どこから来たの？どのように準備しますか？これらすべての質問に対する答えは？あなたはそこに行きます：
野生種
狩猟法と狩猟者は、主に野生の鹿と狩猟鳥が異なります。簡単です。有蹄ゲームという用語は理解できない。シェルとして、ハンターはゲームの爪を指すので、すべてのクローヴンフーヴ（鹿、鹿、イノシシ）の有蹄のゲームで指定されています。
それから、過去に高いゲームと小さなゲームがありましたか？高貴な貴族が狩猟のためにそれが望ましいと思ったとき、ゲームは高かったですか？これは、今日では判読できないノロジカを除くすべての有蹄のゲームでしたが、ライチョウ、イヌワシ、オジロワシを含みます！ひづめのあるゲーム内では、レッドディア、つまりレッドディアとその鹿の牛が区別されます。これらはすべて、大きな枝角と安っぽい油絵に関連付けられています。ダマジカは、夏に白いコートを着た軽いコートを持つ鹿です。ノロジカ、ノロジカ、およびローバックは、ここでは最小の鹿であり、他の人のように大きなパックではなく、むしろ孤独に住んでいます。イノシシ、イノシシ、イノシシは、集中的な農業と大量の食料のおかげで、ますます人気が高まっています。
狩猟と狩猟の権利
数え切れないほどの動物が連邦州の狩猟法で言及されていますが、すべてが狩りを許されているわけではありませんが、アナグマやケナガイタチ、アライグマ、ムフロンなど、複数の動物が考えられています。何をいつ狩り、いつ個体群が休息するかを決定することが重要です。狩りの時間は大まかに述べられていますが、通常は9月から2月の秋と冬です。一年中狩りができるのはイノシシだけです。それにもかかわらず、鹿肉は一年中提供されています。法律違反？
毛虫のゲーム
鹿とダマジカはゲートで飼うことができますが、ノロジカではできません。特にニュージーランドでは、農業のゲーム管理が完璧になりました。動物はまだ大きな牧草地に住んでいて肥育されていないので、ゲートから鹿を勧めることもできます。動物？ちなみに、と呼ばれますか？オスとメスの動物-ゲームの味がそれほど顕著ではないため、最大1年間屠殺されます。過去には、常にゲームで「皮膚痛風」がありました。大人のクワガタのホルモンによって部分的に引き起こされた厳しい味で、一部は古い12フェンダーの非常に長いが必要な降格であり、それは他の方法では保存されなかった。味を少なくするために、このゲームは以前はミルクまたはバターミルクで使用されていました。
肉
狩猟肉は短繊維で非常に赤身です。したがって、慎重に準備を進める必要があります。狩猟肉は常に揚げるべきですか？シチューにも。しかし、それほど熱くなく、牛肉ほど熱くありません。ローストの調理は、その後ほとんど温度なしで行われますか？最高120から150°Cローストピースの酸洗い、つまり赤ワインなどの酸性液体へのより長い挿入ができますが、通常は古い動物は提供されないため、肉自体はかなり柔らかいので、必ずしも今日はありません。鹿の脚や背中などの高品質の肉には、肩やグーラッシュがあれば、それなしで済ますことができます。イノシシであっても、傷つけることはありません。さらに、たくさんの赤ワイン、大根野菜、玉ねぎ、ジュニパーベリー、砕いた胡pepper、月桂樹の葉、タイム、オールスパイスなどを大まかに切り取ります。
最高の作品
- メダリオンは、すぐに焼くのが最適なフィレです。
- メイスは柔らかいローストに非常に適しています。
- 肩（葉）と首はグーラッシュまたはラグーとして最適に処理されます。
- 背中は非常に柔らかいので、1枚にしたい場合は、骨が乾かないようにできる限り骨の上で調理してください。
基本的なレシピ：イノシシの脚
- 1本のイノシシの足、できれば骨付き（骨は一般的にローストとソースに風味を与えます。特に、長い骨に骨髄がたくさん含まれている場合）
- 玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ニンニクを味わう
- 澄ましバター
- ワイルドファンド
- 赤ワイン
- 塩、胡pepper、月桂樹の葉、ジュニパーベリー、オールスパイス、タイム
- ジンジャーブレッドスパイス
- ガラスからクランベリー
必要に応じて、小さなカット根野菜とスパイス（塩なし）を添えた赤ワインに足をまきます。準備の日に、肉を汚れから取り除き、よく水気を切って乾かします。赤ワインを集めて、スパイスと野菜も排出します。焙煎鍋で肉をよくローストし、保温します。しずくから野菜を滴下し、必要に応じて新鮮な根菜を追加します。赤ワインとゲーム用ストックで徐々にグレーズを取り除きます。沸騰させて、再び肉を加えます。オーブンで140〜150°Cで覆い、1キログラムのローストサイズで約2時間調理します。調理時間が終わったら、ソースからローストを取り出し、アルミホイルで包んで休ませます。ソースを沸騰させ、コーンフラワーを加え、スプーン1杯のクランベリー（レッドカラントやローズヒップなどの別の赤いジャム）、ジンジャーブレッドスパイス、塩、コショウで味付けします。必要に応じて、クリームを追加します。
ヒント： 原則として、鹿肉と鹿肉の脚またはゲームのグーラッシュを準備することもできます。ソースにはプルーンもおいしい。ほんの一握りの乾燥キノコを最初から砕くと、ソースはより深くなります。もっと色をつけたい場合は、ブランチングの前に野菜にトマトペーストを追加しますが、数分間炒めると、キャラメルがきれいになり、トマトの味が失われます。
行の鹿肉
- 鹿肉1個
- 10枚のベーコンスライス
- 澄ましバター
- コショウ10個、ジュニパーベリー4個、クローブ1個、ベイリーフ1個
背骨の裏側にある小さな内側の切り身を取り除き、受け流して別々に提供します。サラダの前菜として。脊椎の左右の鹿肉を約2 cmカットし、骨から切り離します。骨が曲がらないように、脊髄に金属製のつばを挿入します。スパイスをパウンドし、少量のオイルと混ぜて、骨に沿って切断面をこする。背中を30分間冷たく保ちます。焼く直前に塩こしょうで味付けする。清めたバターを大きなローストパンに入れ、肉側の鹿肉を炒めます。回転させ、ベーコンのスライスで覆い、予熱された140°Cのオーブンに入れます（上部/下部加熱）。 30？ 35分間調理し、時々フライ用脂肪を振りかけます。調理時間が終わったら、オーブンからオーブンを取り出し、アルミホイルでよく包み、さらに10分間休ませます。
ヒント：Wildfondを自分で作成する
手に良い肉屋やハンターがいる場合、野生の骨を手に入れることができ、そこからゲーム資金を作ることができます。トマトペーストで骨をこすり、油を塗った大きなベーキングトレイのオーブンで200°Cで炒めます。小さな野菜をみじん切りにして、2番目の油を塗った天板でローストします。すべてを非常に大きなソースパンに入れ、骨と野菜を水、胡cornなどのスパイス、ジュニパーベリー、タイム、月桂樹の葉、オールスパイス、ウィズで長時間覆います。 、底を泡立てないでください。瓶詰めして、冷蔵庫に蓋をして保管します。
