セルフポーキング-それがどのように機能するか

酸洗塩で塩漬けすることは、保存に役立つだけでなく、硬化肉をとてもおいしくスパイシーにする風味を発達させます。

さらに、乾燥肉は調理後もジューシーになります。もちろん、長期間保存することもできます。

硬化用の塩は、肉を買った素敵な肉屋から入手します。これは、通常のテーブルソルトと混同されないように保存する必要があります。

自分で作ることもできます。99.5％の食卓塩と0.5％の亜硝酸カリウムで構成されていますが、ここでも注意を払って、通常の調味料には使用しないでください。

少量の肉を塩水にするには、塩水に混合比が最適です：

水は砂糖と塩で沸騰し、完全に冷めるまで止まります。
十分に大きな冷凍バッグに肉を入れ、肉が覆われるように塩水を注ぎます。クランプでよく閉じて、肉の大きさに応じて冷蔵庫の野菜室に保管し、4〜14日で肉を引き抜きます。
大きな石のピッチャーまたは狭いスペースのある他の大きな容器にしか収まらない大量の肉は、塩漬け乾燥され、肉は酸洗塩（1 kgあたり約40 g）で鍋によくこすり込まれ、重さを測られます。
翌日、肉がかろうじて湖を形成するまで肉はより頻繁に回転します。それでもうまくいかない場合は、3日目にブラインを注ぐことができます。
肉の小片は約4日間、肉の房のような大きなものは14日間、全体の大きなハムは約4〜5週間でそれぞれ硬化します。
大量の肉を硬化させる場合は、冬には加熱しない部屋またはセラーを使用して肉を保管しますが、夏には冷蔵庫でのみ使用することをお勧めします。
好みに応じて、ローレル、タイム、ローズマリー、ジュニパーベリー、クローブ、オールスパイスをピクルスに追加できます。
硬化後、肉はさらに使用するまで冷cold製または冷凍できます。