Küchenlatein-キッチンの技術用語
「肉を取り出してドレッシングし、アヒルのコンソメに入れてポーチする」。なんてこった、どうやって死んだ動物を訓練するの？何度も何度も、素人を困らせるようなキッチンのコンセプトをめぐるレシピに出くわします。最も一般的な表現の簡単な概要は？適用し、より良い知識;）
最初は基金でした。なんてこった！
インクルード リア 後ろの車の中、前のキッチンの中にあります。基金とは、何であれフルボディのスープですか？理想的には、残り物（野菜のセクション、骨、枝肉）の最後から最高のものを得ることができます。
野菜ストック、仔牛ストック、牛肉ストック、家禽ストック、魚ストック、ゲームストック、アヒルストック。専用に調理された、または煮込んだブロスとは対照的に、材料は最初は激しくファンドにローストされます。そして、ゆっくり、ゆっくりと彼の前に沈みます。
「万能」子牛基金の基本的なレシピ：子牛の骨（好ましくは骨髄の骨）をトマトペーストでこすり、オーブンのベーキングトレイで激しくローストします。黒くならないでください。ローストオニオン、ニンジン、セロリ、パセリの根を2枚目のプレートに分けて？骨の半分の量で。黒にならない人でも！次に、すべてを大きな鍋に入れ、水、タイム、月桂樹の葉で満たし、ゆっくりと一度沸騰させます。温度を下げて一日中煮る（沸点のすぐ下、ブロスの小さな泡は大丈夫、大きな泡は悪です！）しましょう。決して調理しないでください！背中から臭いがするものはすべて、もはや味ではありません。冷却後、少しずつ凍結するのが最適です。
A コンソメ これは私たちがブロスと呼んでいるもので、肉と野菜をブロスでもう一度煮込んだ透明なスープです。
そして、それらがあります デミ・グレイス、簡単に言えば、これは赤ワインで調理したエシャロットを使用した子牛の基金の極端な削減です。ソースの促進剤？エッグキューブメーカーで完全に凍結できる少量で十分です！
