自分で野菜を発酵させる
発酵に関して言えば、スピリッツは重要です。スパイシーなザワークラウトと冷たいビールについて考える人もいれば、カビや悪臭のする腐敗プロセスについて考える人もいます。同時に、古くからの保存技術はさらに多くのことを行うことができ、バリエーションの無限の可能性を提供します。今、スターシェフとトレンドセッターの発酵が再発見されており、事前に一つのことがあります。乳酸発酵によって作られた珍味を詳しく見ることは価値があります！
発酵は腐っていないが、美味しくて健康的！
まず第一に、それは非常に食欲をそそらないように聞こえません：発酵は実際には消化プロセスです。ひとつです 有機物質の酸、ガスまたはアルコールへの変換 ？そしてこれは 微生物、これらの小さな勤勉な単細胞生物は、私たちが使用する材料を通り抜け、酸、ガス、またはアルコールを排出します。しかし、それは嫌なことでも奇妙でもありません。それは自然なプロセスです。
この発酵プロセスを開始するには、 酵母、細菌またはカビ 必要な、誰が仕事をします。野菜の野生発酵では、何も追加する必要がないという利点があります。なぜなら、 乳酸菌はすでに野菜の表面に十分な量で発見されています、これらの生きている微生物を通して1つを見つけます 制御された分解 食べ物を台無しにするのではなく、美味しく酸っぱくし、よりよく許容されます。野菜に含まれる野菜 炭水化物は乳酸に変換されます、さらに、バクテリアは野菜の耐久性をさらに高めます。 酸性環境 有害な細菌が生き残れないように作成されます。
ちなみに、発酵製品は多くのパントリーや冷蔵庫ですでに検出されていない状態で発見されています。範囲には、古典的なザワークラウト、ヨーグルトなどの乳製品、ビールやワインなどのアルコール依存症、キムチ、味o、テンペ、醤油などのエキゾチックな誘惑が含まれます。
発酵の利点は何ですか？
- 発酵野菜は完全に防腐剤なしです 長持ち：発酵プロセス中にpHが低下するため、現在の酸性環境では有害な細菌は生き残れません。
- 発酵では、細胞構造が分解され、消化器系の一部が体内から除去されます。したがって、発酵は 非常に消化されやすく、消化が良く、健康的な腸内細菌叢に良い.
- 乳酸発酵により形成 新しい味これは、プロセスの期間と追加されたスパイスによって異なります。
- 発酵野菜の定期的な消費は、生きているプロバイオティクス細菌の存在によって強化されます 免疫システムの強化 で。
- 健康的な腸内細菌叢はまた、 食欲を防ぐ.
- 発酵中は加熱が行われないため、そのまま すべてのビタミンと栄養素を得る そして、発酵プロセスを通して、それらは体によりよく吸収されます。
- 発酵は 安くて簡単：追加のリソースや物質は不要で、野菜や微生物のために行う多くの作業だけが必要です。
発酵、ローディング、缶詰？違い
自分で食べ物を節約する方法はたくさんありますか？それらのほとんどは数百歳で、厳しい冬を乗り切るために工夫が必要だった時代から来ています。一緒に、すべての手順にその1つがあります より長い貯蔵寿命 達成する必要があります。ただし、この目標の達成方法は異なります。
野菜を挿入すると、煎じ薬が追加されます。 不要な微生物の増殖を抑制、この醸造物のほとんどは酢から作られていますが、アルコールや油も可能です。一方、微生物は発酵中に歓迎され、乳酸発酵に不可欠な成分です。家で発酵させる場合、水と塩だけを加えてバクテリアの成長を助けます。他のタイプの発酵では、微生物は、例えばカビから得られます。
缶詰は他の2つの方法とは異なります。食品がここで加熱されて長持ちするためです。閉じたガラスの空気が冷却すると収縮するため、 耐久性を確保する真空.
よく発酵できるものは？
基本的に、発酵はあらゆる種類の野菜で機能します。好みに合わせてさまざまなアイデアや組み合わせを試すことができます。
最初は簡単です 低水分の野菜 使用する。水分の多い野菜は発酵プロセス中に水浸しになることがあるので、すでに少し練習している場合は、そうすることを敢えてしないでください。たとえば、さまざまな種類のキャベツ、ニンジン、ビート根、大根、セロリ、パースニップ、その他の根菜は、維持しやすいため適しています。
各野菜を個別に発酵させるか、一致させることができます 組み合わせ 発明します。作品を少し洗練させると、特に美味しくなります。好みに応じて、唐辛子、生inger、ニンニクを追加するか、試してください スパイスとハーブ：ローズマリー、キャラウェイ、胡pepper、ジュニパーベリー、マスタードシード、コリアンダーシード、ローレルリーフ...
発酵の基本的な手順
それがあなたが必要なものです
- お好みの野菜：注意を払う オーガニック品質従来の方法で栽培された野菜には重要な乳酸菌がはるかに少ないため、発酵が適切に機能しない場合があります。
- 水
- 塩（野菜の重量の約2〜3％）：ヨウ素添加塩および矯正助剤を含む塩であってはなりませんが、 海または岩塩、塩は好みに応じて使用できますが、完全に使用することもできません。しかし、塩は善玉菌の増殖を促進し、悪玉菌の増殖を抑制します。また、野菜がサクサクしていることを保証します。したがって、野菜に多量の水が含まれている場合は、少し塩分を増やして、濁らないようにします。
- 容器：この容器はきれいでなければなりません！お湯で10分間きれいにするのが最善です。
これがどのように機能するかです
- 野菜 洗ってチョップ：こする、チョップする、サイコロする、あなたが望むサイコロ。
- どちらか：野菜を塩と一緒に容器に入れ、 こねるか踏みつける塩水（=液体、野菜からの塩によって溶解される）が形成されるまで。この方法は、キャベツなどのすりおろした固形野菜に特に適しています。
- 若しくは野菜を寄付したり、断片的に発酵させたりする場合は、スタンプする代わりに 塩水 その後、野菜の上に注がれます。
- 野菜を瓶に入れます（伝統的に土鍋ですが、瓶でもあります） 層.
- 発酵中に気にならないように、常に数センチメートルを縁の下に残しておく必要があります。
- 誰が欲しい、持っている、入る つるの葉 その上で、発酵物を酸素から保護します。
- 野菜は今1つでなければなりません 重量 常に液体で完全に覆われるように加重します（一致するオブジェクトがない場合、自動的に正しい形状を拾う水で満たされた冷凍バッグ）も適しています。
- これで容器は閉じられました。 低酸素環境 同時に、発酵中に生成されるガスは逃げることができなければなりません。したがって、爆発を防ぐために容器を完全に密閉しないでください。隙間を開けるか、疑わしい場合は、1日に1回ゆっくりと瓶を開けて、発生するガスを逃がします。
- あなたの野菜が常にあることを確認してください 液体で完全に覆われている それ以外の場合は、きれいなスプーンで絞るか、ブラインを補充します。
- 発酵が始まります：容器を入れます 室温 直射日光がなければ、ただ立って待ってください。
好みに応じて発酵プロセスの期間を自分で決定します。覚えておいて 低温でゆっくり発酵 続きます。一方で、暖かすぎると、多くの邪悪なバクテリアが生き残り、広がるリスクがあります。 3〜4日後に1回できます 試します 味がどのように変化するかを見てください。水っぽい野菜は1週間以上発酵させないでください。そうしないと、どろどろになり、根菜やザワークラウトがグラスに6週間とどまることがあります。
発酵させた野菜があなたの個人的な好みに合う場合、それは堅く閉められた容器に移すことができ、 冷蔵庫に保管 こと。寒さが原因で、発酵プロセスはかなり遅くなり、製品は約半年間安定しています。
それは奇妙に見える、それは本当に良いですか？
発酵は自然なプロセスなので、次のことができます 変色または臭気 発生しますが、これはパッケージ化されたスーパーマーケット製品からは不明です。発酵は、泡立ち、シューという音と泡立ちのある生きたプロセスであり、それは良いことです！乳酸菌は仕事をすることになっています。そのため、ほとんどの場合、自然はすでに何をしているのかを知っているので、心配する必要はありません。それは かなり普通醸造物は時間とともに濁り、野菜も色が変わり、例えば青白くなることがあります。また、野菜の間の気泡は乳酸菌の働きによって生成され、完全に微細です。
テストするときはあなたのものに頼ってください においと味それが本当に腐って悪臭がするなら、それをやめてください！また、黒または色のカビと粘り気または粘着性の一貫性は、何かがうまくいかなかったことの兆候です。たぶんあなたの発酵物が完全に水没していなかったり、暖かすぎたり、塩の使用量が少なかったりして、悪玉菌が広がる可能性がありました。練習が完璧になります！
試す2つのレシピ
カリフラワーにんじんサラダ
この混合物はへの追加として素晴らしいです 新鮮なサラダ または野菜の鍋、しかしもちろんそれはまたそれ自身で食べることができます:-)別の補足 ハーブまたはスパイス味を変えて適応させます。
材料
- ½頭カリフラワー
- 2-3人参
- たまねぎ1個
- にんにく2かけ
- 新鮮な唐辛子1個
- ハーブまたはスパイスを自由自在に
- 大さじ1
準備
- カリフラワーを一口サイズの花束に分けます
- ニンジンをペンに切る
- 玉ねぎを輪切りにして半分にする
- ニンニクと唐辛子を薄切りにします
- すべての材料をよく混ぜ、瓶にしっかりと押し込みます
- 約0.5リットルの水に塩を溶かし、塩水を野菜の上に注ぎ、すべてがよく覆われるようにします
- 野菜の重さ
- 蓋を閉じて待つ
私はワイヤーハンガーとそれを使用しました 1日に1回注意深く開いた結果として生じるガスを排出します。それはとてもうまくいったが、追加の発酵装置があればもっとリラックスできるだろう。約後 一週間 私は発酵を試みたが、それは良いことがわかった。冷蔵庫に保存しますが、次回は発酵時間が長くなるのでは？したがって、より強い味ですか？ heranwagen。
カカクドゥイ？大根キムチ
古典的なキムチの主な成分は白菜です。が、今年のこの時点ではほとんどないので、私はこれのために持っています 大根ベースのキミチバリアント 決めました。大根をこするチリペーストは、発酵物に特別なキムチの味を与えます。実際にそれは何のためです 韓国のパプリカパウダー？ 使用しましたが、別のチリパウダーに置き換えましたか？ここで、好みの鋭さに応じて実験することができます。
材料
- 大根1個
- 2 cmジンジャー
- にんにく3かけ
- ねぎ2個
- 唐辛子またはパプリカパウダー大さじ1〜2
- 大さじ1
- 砂糖大さじ1
- 大さじ2しょうゆ（または魚醤）
準備
- 大根の皮をむき、約1x1cmの立方体に切る
- 大根キューブをボウルに入れて砂糖と塩を混ぜ、かき混ぜて30分間放置します
- ニンニクとショウガを細かく刻んでチリペーストにし、ネギを小さなロールに切り、醤油とチリパウダーを加える
- 大根をふるいにかけて水気を切り、ペーストと混ぜます
- 混合物をグラスにしっかりと積み重ねて密封する
- 泡が形成されるまで室温で1〜2日間放置します
- その後、冷蔵して1週間後に試してください
キムチ作りのほとんどは 水なし、しかし、発酵プロセスの過程で、大根はより多くの液体を放出し、塩水を作り出します。しかし、キムチは室温で1日熟すだけで冷却されるので、水がなくなっても問題はありませんでした。韓国人はキムチを愛し、魂について彼にほとんど話す。できます 数週間または数ヶ月間 冷蔵庫で熟成し、何度も何度も味の変化を知覚してみてください？そして、それがあなたに最も味わうときを決定します。
