自分でパンを焼く？パンと小麦粉の品種
毎年約60キログラムを食べます。ある人々はそれを悪い炭水化物爆弾として悪魔化し、他の人々にとっては地球上のバターと塩の天国であるパンです。挽いた穀物、水、膨張剤からのベーカリー製品？特にドイツでは信じられないほどのバリエーションがあります。パンは最も多様な食品の1つであり、形状、色、味、成分が大きく異なる可能性がある300種類以上の種類があります。しかし、良いパンとは何ですか、あなたは何ができ、何に注意を払うべきか、パンを保存する方法、そしてあなたは自分のパンを焼くことができますか？
どんなパンがありますか？
原則として、最初に区別します 種入れません と 発酵パン、前者は、フラットブレッド、インドのチャパティスとパッパダム、プリまたはメキシコのトルティーヤなどの膨張剤なしで完全に作られたパンを意味すると理解されています。酵母やサワードウなどの膨張剤が効くとすぐに、酸はパンと呼ばれます。そしてもちろん、原料を区別します。
- 小麦パンまたは白パン 90％の小麦粉のシェアを持っています。
- 混合小麦のパン 50〜90％のシェア。
- ライ麦パン ライ麦粉が90％ ライ麦パン 50〜90％。
- 全粒粉パン 少なくとも90％のライ麦または全粒小麦製品で構成されている必要があります。
余分なソーセージは プンパーニッケル：ウェストファリアンの特産品は、ライ麦ミールと全粒ライ麦粒のみで構成され、一晩お湯に浸します。その後、生地を少なくとも16時間蒸気ベーキングチャンバーで焼きます。名前はおそらく、ダークパンが引き起こす効果から来ています：「パンパー？以前の鼓腸に言及。
クリスプブレッド 通常、全粒穀物から作られ、高温で焼かれてから乾燥されます。
ラスク は？名前が示すように？二度焼きたてのパン。まず、「アインバック」が作成されますか？焼いた後にスライスされ、弱火で再びローストされる甘いミルクパンの一種。
パンを焼くのに適した小麦粉はどれですか？
小麦粉405を飲んでください。小麦粉のタイプ指定は、小麦粉のミネラル含有量を表します。タイプが高いほど、ミネラルが多くなります。最も低いタイプは小麦粉で、短時間の食事の後に選別されます。タイプ405は非常に微細な白い粉で、シェル成分はほとんど含まれていません。しかし、穀物の外殻にはほとんどのビタミン、ミネラル、繊維が含まれているため、高品質の小麦粉は自然に健康的ですが、焼くのも困難です。ビスケットやケーキなどのペストリーには、タイプ405または（推奨）タイプ550をお勧めします。小麦粉1050などのミディアムタイプの数字はより粗く、より強い風味を持ち、混合パンに最適です。タイプ番号が1700と1800の場合、小麦粉はもうありませんが、ショットはより粗く、その中に小さな破片もあります。全粒パンに適しています。全粒粉からとにかく作られ、選別されないため、全粒粉には順番に型番号がありません。含まれていますか？食事とは対照的に、脂肪を含む実生でさえ酸敗する可能性があり、それが全粒粉が通常それほど長く続かない理由です。
「接着剤」としてのアスコルビン酸
パンは通常、異なる小麦粉の混合物から作られています。健康的でおいしい食事はひどく焼け、サポートとして軽い上質の小麦粉のベーキング品質が必要です。ちなみに、ほとんどの市販の小麦粉にはアスコルビン酸が含まれており、これにより貯蔵寿命が延び、接着構造が改善されます。穀物タンパク質はまだ壊れやすいため、製粉所から直接来る小麦粉は、通常、良好なベーキング特性を持たないためです。過去には、小麦粉は2〜3週間熟成することが許されていましたが、今日はほとんど残っていません。穀物工場を自分たちと呼ぶすべての人には、数日後に挽きたての食品を焼くか、常に成熟した挽いた材料と混ぜることをお勧めします。
パンには他に何がありますか？
伝統的に、パンは小麦粉、水、酵母および/またはサワードウ、ならびに塩とパンのスパイスで構成されています。おいしいパンを作るには、時間、ちょっとした工夫、経験も必要ですか？それでも、結果は常に外部要因に依存します。気圧と湿度、パン屋の気候、オーブンの正確な温度。今日私がベーカリーやスーパーで買った小麦ミックスパンは、先週と同じようにドイツで約200の添加物が承認されており、より簡単で安全で予測しやすいものになっています。例えば、グリセライドは、生地に水がどのように分配されるかを調節し、それにより、より良い発酵挙動、したがってより大きな体積を保証します。乳酸エステルは細孔形成を増加させ、体積にも寄与します。アセテートは酸味料として働き、クラスト形成を改善します。そしてそれは続きます。ほとんどの資金はいわゆる「加工助剤」ですか？そして、最終製品に「技術的有効性」がなくなった場合に宣言する必要はありませんか？古代の伝統に従ってパンを食べたい場合は、クラフト指向またはオーガニックのパン屋を探す必要があります。そして、使用する材料について冷静に質問してください。多くの場合、パン屋が購入する小麦粉混合物にはすでに多くの添加物が含まれているためです。
酵母またはサワードウ？
簡単に言えば、小麦粉が濃いほど、酵母の整列が少なくなります。サワードウは、酵母菌と乳酸菌で構成されています。酸性度の結果として、パンは消化しやすくなり、風味が良くなり、香りが強くなり、パン粉がより細かくなります。いずれにせよ、サワードウはあらゆる種類のライ麦パンで生産する必要がありますが、酵母だけではパンは上昇せず、食べられなくなります。小麦の酸味がありますか、ライ麦の酸味がありますか？そして、？ドライサワー？、スーパーマーケットで入手でき、ためらうことなく使用できるサワードウ濃縮物。前者はしばらくすると自分でやることができ、家の中には常にサワードウの部分があります。
サワードウを準備する
ライ麦粉500gと水500mlを1週間かかります。混ぜて柔らかい生地を作ります。室温で覆われています。生地が発酵し、泡を形成し始めます（ほとんどの場合）。 2〜3日後、臭いテストを行うことができます：それは心地よい酸味、おそらく少しフルーティーな香りがします：良いです。腐った卵のような匂い、腐敗菌が勝ったので、試みをやめるべきです！最初の場合：生地をさらに2〜3日間放置し、パンを焼きます。塩漬け前の完成したパン生地から（！）次のパンのサワードウとして1ポンドを取り戻しますか？冷蔵庫に保管してください。いくつかは、ライ麦粉、水、酵母のキューブとライ麦の酸味を使用していますか？安全のため。
古典的なパンスパイス
塩に加えて、これらは主にキャラウェイ、フェンネル、アニス、コリアンダーの種です。あなたがハーブとスパイスに少し精通しているなら、あなたはすぐにそれらがすべて消化器効果があることを理解するでしょう。パンは必ずしも簡単なものではありませんか？食べます。腸はかなり忙しく、炭水化物（特に全粒粉パン）が分裂し、少しの外部からの助けも非常にうまくいきます！
白パンまたは小麦パンを自分で焼く
- 500g小麦粉タイプ405、550または1050
- 酵母20g
- 砂糖1つまみ
- ぬるま湯3/8 l
- 塩小さじ1
イースト、砂糖、水、小麦粉からイースト生地を作り、30分放置します。
その後、残りの小麦粉と塩を練って固い生地にします。小麦粉や液体によっては、生地がくっついたり、小さな固い塊のように見えることはありません。完全にこねます。半時間覆い、再度こねます。パンを作り、グリースを塗ったブリキの箱に入れますか？生地にはベーキングの制限が必要で、フォームなしで発散します。少なくとも1時間再びカバーします。次に、鋭利なナイフで表面をこすり、予熱した190°オーブンで約4分の3時間オフにします。
バリエーション：小麦粉の一部（100〜200 g）を小麦ふすま、グラハム小麦粉、コーンミール、または小麦フレークに置き換えます。その後、もう少し水を追加する必要があります。さらに、一握りの穀物を混ぜます。小麦粉を互いに混ぜることもできます。
自分でライ麦パンを焼く
- 300gライ麦焼き型1800
- ライ麦粉300gタイプ997
- 小麦粉タイプ550g
- 大さじ1
- 小さじ1杯のコリアンダー
- サワードウ代用品100g
- 酵母40g
- 700mlの水
小麦粉、食事、スパイスを混ぜます。サワードウを酵母と水と混ぜます。こねる、こねる、すべてから固い生地をこねる？少なくとも5分間は元気に働いてください。生地を室温で約2時間覆い、冷蔵庫で一晩寝かせます。午前中に再びこねて、2つのパンになります。表面を切り取り、2時間放置します。強い時間、190°で焼く。あなたが底をたたくとき、それがくぼんだように聞こえるとき、パンは準備ができています。
バリエーション：小麦粉を小麦ふすまに置き換えます。軽いパンの場合は、600gの小麦粉と300gのライ麦粉から生地をこねます。
ヒント： 熱いオーブンの底にコップ一杯の水を入れておくと、パンが焼けても乾きません。
