低温調理-これはそれがどのように機能するかです
肉のローストは芸術ですか？ポークロースを乾かしてローストすることや、ローストビーフから靴底を形成することは本当に難しくありません。それから、常に良いアドバイスがあります：鍋は熱すぎ、冷たすぎ、丸すぎ、深すぎ、脂肪が脂っこく、肉が安すぎ、そして。あなたが肉屋で小さな財産を残し、それから楽しみが道端に落ちるとき、それは間違いなく迷惑です。
解決策：低温調理。物理学をあなたに代わって働かせるため、ここでは乾燥した硬い部分を作ることはできません。ただし、低温は長時間（およびかなり長い）の調理時間を意味するため、この方法は自発的な調理には決して適していません。
基本
肉の主要成分であるタンパク質の特性は、揚げ物やシチューの効果を上げるために重要です。原則として、タンパク質は50°Cから凝固し、肉は調理し始めます。温度が高くなり、長くなると、より多くの結合水が放出され、肉は乾燥して硬くなります。これは、ホットローストとホットローストを使用した綱渡りでもあります。コアの肉が調理し始めると、すでに外側が遠すぎ、硬すぎ、乾燥しすぎていることがよくあります。
特別な機能はコラーゲンですか？これもタンパク質ですが、主に結合組織で発生する特別な構造を持っています。これは70°Cからのみ変性し、その後ゼラチンになり、結合組織が豊富な肉が柔らかくなります。
低温調理では、肉はオーブンで60〜80°Cで調理されます利点：温度が低すぎて結合水を排出できないため、丈夫で乾燥することはありません。欠点：調理には時間がかかります。たくさんの時間。
ムッシュ・メイラードとローストの香り
熱いパンやグリルに肉を投げると、すぐに魅惑的な匂いがします。肉は茶色に変わり、わずかにサクサクしており、比類のない味です。この褐変/焙煎はメイラード反応と呼ばれますか？焼き付け中のさまざまな化学反応が並んでいます。これらはすべて詳細に説明されているわけではありませんが、味をはっきりともたらします。明確なことは1つだけです。低温調理で使用するよりもかなり多くの熱が必要です。低温で調理する場合でも、常に肉を炒める必要があるのはなぜですか？ストーブの前であろうと後であろうと、それは本当に重要ではありません。
コア温度
80℃で調理する肉の長さは、肉の中核温度がどれだけ高いかによって異なります。したがって、焙煎温度計の購入をお勧めします。オーブンとコア温度が近いほど、気楽に調理時間を延長できます。ここに、さまざまな肉の中核温度の小さな概要があります
| 牛肉 フィレット ローストビーフ アントルコート 稚魚 | ピンク38-55°、ミディアム55-58° ピンク53°、中55-60° ミディアム56° スルー：80-90° |
| 豚 | ピンク65-70° 少なくとも75° |
| 子牛 | ピンク60-70° |
| 子羊 | ピンク55-60° |
| 野生 | ピンク50-60° |
| ウサギの足 | 65°まで |
| 家禽 チキン胸肉 ホロホロ鳥 鴨胸肉 | 80-85°まで 72° 70° ピンク62-65° |
調理時間
調理時間は、肉片のサイズと、調理の程度によって決まります。オーブンに入れる前に肉を炒めて、数時間は忘れることをお勧めします。オーブンは80°Cのトップ/ボトムヒートに設定する必要があり、空気を循環させると肉が乾燥しすぎます。一部の料理書ではオーブン温度計が推奨されているため、オーブン内の温度を制御できますが、最新のオーブンでは実際に熱を一定に保つことができます。よくわからない場合は、食べるのをやめて、肉体温計をもっと頻繁にチェックしてください。以前の焼き付けでのおおよその調理時間：
| 牛肉、600g連続 | 中：1時間30分 |
| ローストビーフ、800g連続 | 中：1時間30分 |
| ロース、800g連続 | ピンク：2h30 |
| ヴィエル、800g連続 | ピンク：2時間 |
| 子羊のラック 骨付き、1.5 kg | ピンク：1h45 |
| 子羊の足 1.8kgの骨付き | 5時30分 |
| 鹿肉 骨付き、1.5 kg | ピンク：2h30 |
| 鹿肉 骨付き、2k | 6時間 |
| 鶏の胸肉の切り身 | 45分 |
| 鴨胸肉 | 45分 |
技術
オーブンの上部/下部を予熱し、オーブンに耐えるセラミックまたは磁器の皿を加熱します。焼く1時間前に冷蔵庫から肉を取り出します。中火で炒め、肉厚計を最も厚い部分に刺してから、熱いセラミック皿のオーブンに入れます。液体をかけたり、注いだりしないでください！
次に、別途購入した骨の助けを借りて苗を使用し、通常のロースト野菜がソースアプローチを思い起こさせます。調理済みの肉は熱くなりすぎないため、ソースやおかずはサービングの際に非常に高温になるはずなので、プレートは最もよく予熱されています！
中盤
低温調理は自発的なお祝いには何の役にも立ちませんが、ゲストには理想的です。途中で何もかも何時間も待ってから、ゲストの面倒を見ることができます。そして、誰かが遅すぎる場合は関係ありません。すぐに調理したい場合は、「ポークリーニングミディアム温度」のレシピをご覧ください。ポークロース全体をベーコンで包み、よく炒めます。必要に応じて、ローズマリーの小枝をベーコンの下に置くことができます。オーブンで約30分間、120°で（鍋ではなく）余分な形で調理します。その間にソースを作る：ソテーパンにバターを加え、その中に玉ねぎのみじん切りを炒め、赤ワインまたはポートワインでデグレーズし、少量のストックを注ぐ。お食事をお楽しみください！
編集者のヒント：
完璧なローストには、このロースト温度計をお勧めします
