調理中にビタミンC(アスコルビン酸)はいつ分解されますか?

何度も何度も、私はここで、ビタミンCを含む果物や野菜を調理するときに、ビタミンC(アスコルビン酸)が「殺される」という「恐怖の病的状態」を読みました。それはまったく正しくありません。

まず第一に、ビタミンCは「生き物」ではなく、「殺される」可能性のある類似物でもありません。それは有機化合物です。それは無色で無臭の、結晶性の、容易に水溶性の固体です。これは非常にうまく分解できますが、強制終了は機能しません:)

ビタミンCは190〜192度でのみ分解します。これは、沸騰したお湯の温度が約100度なので、ビタミンCを沸騰させて分解できないことを意味します。もちろん、それはビタミンCが失われないという意味ではありません!時間が経つにつれて、それは水溶性であるため、調理水に入ります。そして、あなたは何も残っていません。


ビタミンC含有量は、新鮮な野菜や果物で最も高くなります。調理中、乾燥中または浸漬中、ならびに保管中は、ビタミンC含有量が減少します。これらの食品を調理すると、ビタミンCの含有量が約30%減少します。

それで、最高のものは何ですか?比較的高レベルのビタミンCを保持しながら、食べ物を調理しても安全です。ビタミンCは調理時に分解しませんが、調理水にゆっくりと移行します。したがって、料理で無理をしないでください。唐辛子を1時間調理する人は、ビタミンCが調理水に入ったことに驚かないでください:)

ウィキペディアによると、カムカム(2000mg / 100g)とアセロラチェリー(1300mg〜1700mg / 100g)は、これまでに測定された最高のビタミンC含有量を持っています。両方がヨーロッパで実際に成長していないので、ローズヒップ(1250mg / 100g)に戻ることができます。他の人気のある野菜や果物にはi.d.R. 100gあたり約5〜200mgのビタミンC。正確な数字に興味がある場合は、ここで見つけることができます。
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen

ちなみに、キャベツやザワークラウトを調理する人は、これらの食品ではアスコルビン酸がより大きな分子に結合しているため、ビタミンC含有量を増やすことさえできます。それらを調理すると、これらの分子は分解し、ビタミンCが増えます!もちろん、あまり長く調理しないでください。そうしないと、ビタミンCが調理水に戻ってしまいます。

吃蘿蔔有哪些禁忌?看完這篇你就明白了!(上集) | マーチ 2024